U Istri, u malom selu Škropeti, proizvodi se najskuplji, ili jedan od najskupljih začina na svijetu. Obitelj Černjeka, vjerojatno je jedini istarski proizvođač šafrana, i samo jedan od dva koliko ih ima u Hrvatskoj, drugi se nalazi u Dalmaciji. U svakom slučaju, hrvatske se proizvođače, kažu, može nabrojiti na prste jedne ruke.
Lukovica šafrana, ovisno o veličini, daje od tri do pet cvjetova, a za dobivanje samo jednog grama začina potrebno je od 150 do 200 cvjetova zbog čega na tržištu postiže visoke cijene. Ubire se ručno, cvijet po cvijet. Sam začin dobiva se od stigmi šafrana, latinskog naziva Crocus sativus. Svaki cvijet ima samo tri takve tanke crvenkaste niti. No već i mala količina daje jelima nevjerojatno intenzivan okus.
Ljekoviti začin
Ester Černjeka se u OPG-a Černjeka bavi proizvodnjom skupocjenog začina kao dodatnom djelatnošću, prenijela je svoja iskustva za Glas Istre.
– Naša gastroscena počela ga je sve više koristiti, a kod nas nije bilo proizvođača i to je bio jedan od motiva zašto smo se odlučili upustiti se u njegovu proizvodnju. Naručili smo prve lukovice, posadili ih u vrt, međutim prve godine nisu rodile, jer su bile premale. Dogodine nas je dočekalo iznenađenje, niknuli su ljubičasti cvjetovi. Svaki gomolj stvara od dva do tri nova.
Šafran je višegodišnja jednosupnica s podzemnim gomoljem, lukovicom, iz porodice irisa i perunika. Može biti na istom nasadu bez da se presađuje sedam godina, ali nakon četiri godine prinosi su daleko smanjeni.
Stari u proljeće propada i radi nove gomolje. Od tih tisuću koliko smo ih u startu naručili, nakon tri godine imali smo ih možda pet tisuća, malih, srednjih, velikih, svakakvih. Presadili smo ih na njivu na kojoj su sada četvrtu godinu i iduće godine moramo ih izvaditi, prenijela je Ester Černjeka svoja iskustva. Prije šest godina završila je i tečaj proizvodnje i prerade aromatičnog, ljekovitog i začinskog bilja.
– U jednom danu dva puta morate uzeti isti cvijet u ruke, jednom kada ga uberete, drugi put za stolom kada odvajate stigme i odmah ih treba posušiti. Tajna visoke cijene ovog začina je između ostalog i u puno sati rada. Ručnog. Ako kažemo da smo lani proizveli 500 grama suhog začina, onda je to nekome tko proizvodi jabuke, doista nemjerljivo. Budući da nisam u sustavu PDV-a jer mi je to dodatna djelatnost, cijena je 16 eura za jedan gram. Ukoliko su manje količine, tu je i ambalaža, kao i sati pakiranja i vaganje koje mora biti precizno, na vagi za zlato, tako da je pola grama 8,50 eura, a 0,25 grama 4,50 eura.
Šafran cvjeta od sredine listopada do sredine studenog, ovisno o meteorološkim uvjetima. Berba se odvija na dnevnoj bazi, i to ujutro, poslijepodne i navečer, jer ujutro ako je cvijet zatvoren i jedva vidljiv, do popodne će se otvoriti, a do drugog jutra bi propao. Tijekom berbe na njivi se nekada zna provesti i do dvanaest sati dnevno.
Stoljećima se šafran koristi kao začin, boja i lijek. Sadrži mnoge aktivne biljne spojeve koji posjeduju ljekovita svojstva. Ublažava simptome depresije, a na glasu je i kao afrodizijak.
“Nusproizvod” u proizvodnji začina su cvjetovi. Ester ih je lani stavila u zamrzivač i tijekom zime, kada je imala više vremena, probala bojati tkaninu s laticama šafrana. Jedna je došla žuta, druga zelena, a ona je očekivala ljubičastu. Nadahnula ju je reportaža o ženama u Afganistanu gdje su preko UN-a farbale konac s laticama šafrana. Dobila je jedan takav šal i to ju je motiviralo da i sama proba.
Profesionalni dehidrator
Šafran iz Škropeti koriste kuhari u istarskim restoranima i velike hotelske kuće kao što su Valamar i Maistra u svojim restoranima, a prodaje se i u nekoliko trgovina. Male poklon-paketiće uzimaju vlasnici kuća za odmor i apartmana. Pokazalo se to kao originalni poklon za njihove goste. U OPG-u Černjeka za sada prodaju koliko proizvedu.
U OPG-u Černjeka šafran suše u profesionalnom dehidratoru. Na temperaturi od 40 do 60 stupnjeva. Ostavljaju ga u prirodnom obliku jer ako ga se melje kupci nisu zadovoljni. Zbog visoke cijene uvijek je bio podložan patvorenju i to s kurkumom, laticama nevena i šafranikom. Šafranika je cvijet koji se na kilograme može kupiti u Turskoj i pomiješa se sa šafranom, i dobije se boja, ali nema arome.
– Mislim da ova kultura ima budućnost, pogotovo u Istri. Iz našeg iskustva uzgoja šafrana možemo zaključiti da geografski položaj središnje Istre sa svojom specifičnom klimom i crvenom zemljom predstavlja optimalnu kombinaciju za njegov uzgoj, zaključila je Ester Černjeka iz istoimenog OPG-a koji će nadaleko pronijeti glas o malim Škropetima. Mjestu poznatom i po tome da je sjecište crvene i bijele istarske zemlje./glasistre/
Discussion about this post