U skorije vrijeme mogli bismo probati zdraviju verziju čokolade i uživati u njoj bez grižnje savjesti jer će ljuska kakaovca služiti kao zamjena za šećer, pljevica pira za više vlakana, a bob i sirutka za više proteina uz istovremeno smanjenje udjela zasićenih masti.
Nova verzija omiljene poslastice stiže iz Osijeka u susjednoj Hrvatskoj, s tamošnjeg Prehrambeno-tehnološkog fakulteta i pod palicom prof.dr.sc. Đurđice Ačkar, ujedno i prodekanice za nauku i međunarodnu saradnju.
Kako pojašnjava, ljuska kakaovca nastaje kao nusproizvod u prehrambenoj industriji koja nema adekvatno rješenje za njeno zbrinjavanje, čak ni veliki sistemi. Najbolje što su uspjeli je da se koristi za dobivanje bioplina, što je šteta jer je ona bogata bioaktivnim spojevima i vlaknima.
“Stoga smo došli na ideju da vratimo nusproizvode u proizvodnju čokolade i na taj način smanjimo udio šećera“, kaže profesorica.
Manje zasićenih masti, više proteina
To znači, otkriva, da će smanjiti količinu zasićenih masti, a povećati proteinski udio kroz proteine boba i sirutke.
Kaže da se sirutka već dosta primjenjuje u proizvodnji hrane, ali su proteini boba alternativa.
“Ideja o korištenju boba u proizvodnji čokolade je nastala zbog rasta populacije vegetarijanaca i vegana kojima animalni izvori nisu prihvatljivi, a istovremeno je veći unos proteina zanimljiv onima koji se bave fitnessom“, otkriva.
Tu je i pljevica pira koja ostaje nakon uzgoja te žitarice na našim poljima. “Ekološki proizvođači samo u Osječko-baranjskoj županiji rade brojne proizvode, mješavine od brašna, a pljevica ostaje neiskorištena. Taj nusproizvod nam je doniran te smo ga također iskoristili u proizvodnji za povećanje udjela vlakana“, ističe nadajući se kako bi u budućnosti moglo doći do saradnje između konditorske industrije i proizvođača žitarica.
Inače, ovaj projekt je finansiran od strane Hrvatske fondacije za nauku, na kojemu radi multidisciplinarni tim sastavljen od domaćih stručnjaka te članova iz Srbije i Poljske.
Oleogelovi – zamjena za zasićene masti
Iako su zasad zadovoljni, profesorica naglašava da još ima prostora za napredak.
“Posebno po pitanju sigurnosti potrošača jer smo uspjeli dijelom povećati udio ljuske, međutim ograničava nas kontaminacija jer je to dio zrna koji je izložen svemu, od teških metala, pesticida, mikroorganizama i slično“, pojašnjava dodajući da je priča o čokoladi dobila i nastavak kroz istraživanje primjene oleogelova u smanjenju udjela zasićenih masti u čokoladi. Naime, oni sadrže ulje kao osnovnu komponentu umjesto vode, a u prehrambenoj industriji se koriste za poboljšanje teksture i okusa raznih proizvoda.
“U prethodnom projektu smo smanjivali udio šećera i povećavali udio vlakana, a ovdje se igramo s mastima gdje bi ih oleogelovi trebali zamijeniti jer u velikoj mjeri oponašaju njihovu strukturu“, otkriva prof. Ačkar.
Na tržištu kakaovac doseže sve višu cijenu pa su ih, navodi, zaintrigirali oleogelovi, ali vidjet će koliko će uspjeti u toj priči “jer je čokolada jako osjetljiva i reagira na sve“. S druge strane, ova stručnjakinja za dodaje kako je s krem proizvodima priča drugačija, manje su osjetljivi na promjene.
“Čokolada dokazano povoljno utječe na krvožilni sistem kroz snižavanje krvnog pritiska. Ljuska sadrži iste polifenole kao i zrno te ako ju uspijemo cjelovitu dodati, povećat ćemo udio polifenola koji povoljno djeluju na organizam. Također, kako vlakna djeluju pozitivno na zdravlje crijeva, time ojačavamo imunitet“, naglašava.
Otvoreni za saradnju s industrijom
Primjena u proizvodnji poslastica, kaže, djelomično ovisi o kvaliteti njihovih rezultata, a dosta toga i o proizvođačima. Hoće li oni procijeniti da im je isplativo implementirati u svoju proizvodnju, koliko to dodatnih ulaganja zahtijeva te kakav je interes tržišta.
“Ali, nadamo se najboljem”, napominje dodajući da su svjesni da im predstoji još puno truda i rada, ali će dati sve od sebe da dođu do rezultata koji će biti iskoristivi.
Poručuje i da su otvoreni za saradnju s industrijom te ako im se neko javi, niko sretniji od njih.
“Najljepše je kada se vaši rezultati primijene“, zaključuje prof.dr.sc. Đurđica Ačkar.
agroklub
Discussion about this post